Kategorie
Ostatnie
Popularne

Co się jadło na Dziady?

Autor: Kuchmistrz WereszczakaKuchmistrz Wereszczaka
Tłumaczenie: Leon Malinowski

Dziady (w pierwszej kolejności jesienne, źmitrowskie, u katolików — Dzień Zaduszny) — jedno z najważniejszych przedchrześcijańskich świąt Białorusinów, które w znaczącej mierze zachowało swoją symbolikę i obrzędy — także w interpretacji dwóch najważniejszych kościołów chrześcijańskich. W prawosławiu oraz katolicyzmie dużą wagę przywiązuje się do obcowania z duchowym światem zmarłych przodków, tylko pamięć ta jest bardziej upersonifikowana i bardziej odpowiada dogmatom wiary „książkowej”.

Właśnie w tym okresie — koniec października, początek listopada — swoich przodków czci większość europejskich narodów. Niestety kultura masowa narzuca wyłącznie anglosaski standard Halloweenu, w którym więcej jest czarnego humoru i zuchwałego zadzierania z duchami ciemności, niż szacunku do nieboszczyków. Dziwne, że po upadku „chudsowietów” (ros. chudożestwiennyj sowiet ’rada artystyczna’ — organ administracji radzieckiej, zajmujący się przekazem i cenzurą sztuki masowej — przyp. tłum.) przerażające zamorskie maski z dyń były przyjęte przez naszych ludzi z o wiele większym entuzjazmem, niż swoje własne tradycje tego samego święta. Ale nie odchodźmy od tematu — interesują nas tylko nasze Dziady, a dokładnie ich tradycje kulinarne.

Wieczerzę rozpoczynano od symbolicznego zaproszenia Dziadów do wspólnego stołu. W różnych miejscowościach robiono to w rozmaity sposób, ale najczęściej schemat był mniej więcej taki: cała rodzina modliła się przed obrazami, po czym najstarsza osoba wypowiadała zaproszenie-zaklęcie. Na przykład takie:

Dziady, część IV — rys. Czesława Jankowskiego

Dziady, część IV — rys. Czesława Jankowskiego

Święte Dziady, prosimy was,
chodźcie, lećcie do nas,
jedzcie i pijcie, co Bóg dał,
com i ja dla was ofiarował,
czym tylko chata bogata…

Wtedy otwierano drzwi, czasem okna, furtkę itd., aby Dziady swobodnie mogły wejść na wieczerzę do domu. Każdy uczestnik obrzędu, zaczynając od gospodarza lub starszego w rodzinie, miał nabrać pierwszą łyżkę każdego dania i wylać ją do specjalnej misy „dla Dziadów”. Później to samo robiła gospodyni, a po niej cała reszta. Jako wariant po każdym zaczerpnięciu łyżkę kładziono na stole, aby trochę poleżała, następnie nabierano znowu i tak dalej. Uważano wówczas, że podczas tych przerw z łyżki korzystają Dziady.

Najstarszy w rodzinie odgrywał największą rolę w ceremonii z tej oczywistej przyczyny, że był pierwszym kandydatem na dołączenie do świata Dziadów. On również powinien był jako pierwszy odejść od stołu po wieczerzy. Jeżeli przez nieposłuszeństwo robił to ktoś inny — groziła mu szybka śmierć — w ciągu następnego roku — oraz męka na tamtym świecie. Na tym właśnie polega białoruskie przysłowie: „Nie leź w poprzek ojca do piekła”.

Ilość dań wahała się od 5 do 15, ale zawsze była to liczba nieparzysta, co było semantyką tamtego świata, świata zmarłych. Natomiast aby nie zaszkodzić żywym, których broni symbolika parzystości, każde z dań wystawiano na stół w dwóch talerzach, aby w ten sposób dogodzić i żywym, i zmarłym.

Nie istniało ujednolicone menu Dziadów. Wszystko zależało od miejscowości, od majętności rodziny oraz innych czynników. Chociaż niektóre dania wyróżniały się jako najbardziej popularne. W pierwszej kolejności takim daniem była kutia — uniwersalny środek obcowania ze światem zmarłych w każde święto, oraz „kanun” i bliny.

Kutię robiono z kaszy jaglanej, jęczmieniu, gryki lub ryżu i obowiązkowo słodzono miodem, rodzynkami, cukrem. „Kanun” robiono różnie, ale najczęściej do posłodzonej cukrem lub miodem wody trzeba było pokruszyć chleb lub inne wyroby z mąki — na przykład obwarzanki.

Bliny były rytualnym daniem podczas wielu świąt w ciągu roku. Również w czasie Dziadów odgrywały ważną rolę. I nie tylko jako jedzenie. Na przykład na Mińszczyźnie na początku wieczerzy zadusznej gospodarz brał do jednej ręki świeczkę, owiniętą blinem, do drugiej — bułkę chleba i obnosił je trzykrotnie dookoła gotowanej wieprzowej głowy, głośno nazywając po imieniu nie tylko bliskich i krewnych zmarłych lecz także znanych rodaków, których pamiętano w okolicy, zapraszając ich słowami „Przybywajcie do stołu!”. Często jedzono wszystkie dania z blinami zamiast chleba. Na Mohylewszczyźnie pierwszy upieczony blin gospodyni rwała na kawałki i kładła na parapecie. Pasterze, z którymi rozliczano się za pracę roczną akurat na Dziady, wyprawiali się na wieś i zatrzymując się przy każdym domu pytali: „Hej, gospodyni! Czy piekłaś już bliny? Posłały Dziady po bliny, świnki — po słoninkę, owieczki po jajeczka, baranki po sól, a krówki po ser”. I trzeba było wynieść pasterzom wszystko, o co prosili. W rodzinie, gdzie często umierały dzieci, dla małych nieboszczyków pieczono placki, aby przez magiczny rytuał zachować resztę dzieci przy życiu.

Anonymous_Paul_TremoGotowana głowa wieprzowa często obecna jest na uczcie Dziadów przeważnie na wschodzie Białorusi. Jej obecność na stole, oraz różne obrzędy wokół niej, — to jest oddźwięk zamierzchłych czasów, kiedy każde ważne wydarzenie w życiu rodziny trzeba było uświęcić przez złożenie ofiary. Na zachodzie Białorusi, zwłaszcza w dawnych katolickich regionach zamiast świni na Dziady zwykło się zabijać barana. Wtedy na stole wystawiano baranią głowę. W skrajnym wypadku, kiedy rodzina była biedna, na stole mogła się pojawić głowa koguta.

Bardzo często na stół podawane były również różne kluski. Najpierw — mączne, ale bliżej naszych czasów — ziemniaczane, które uważane są za podstawowe danie wieczerzy zadusznej. Nawet wyraz „zaprosić na kluski” w niektórych regionach oznacza „zaprosić na stypę”. W szczególności robiono tak zwane „kluski z duszami” — zapieczone w cieście mięso mielone lub skwarki. Teraz to danie najczęściej nazywamy cepelinami (kartacze). W tym daniu tradycja białoruska upatruje więź ze światem zmarłych.

Oprócz tych głównych dań na Dziady gotowano przeróżne potrawy — wszystko co umiano gotować w danej rodzinie: przeróżne zupy (rybne, mięsne, z krwi), kisiele (żurawinowe, owsiane), kwas grzybowy, wereszczakę, syrnicę „pierapiečki” z konopiami, „saladucha”, „talakno” owsiane, pierniki, groch z mleczkiem makowym, krupnik z grzybami oraz inne. Koniecznie musiało być mięsne danie z wieprzowiny lub barana, których głowa zdobiła stół. Uważano, że na gospodarzy, którzy pożałują zabicia ich na wieczerzę zaduszną, w ciągu roku czeka kara od Dziadów — za skąpstwo.

Po uczcie resztki jedzenia zostawiano na stole, bo wierzono, że w nocy Dziady przyjdą i będą spożywać wieczerzę. Nazajutrz ostatki jedzenia rozdawano ubogim, sierotom, pasterzom, a niedojedzone — ptakom oraz zwierzętom.

Po wieczerzy nie wolno było dmuchać na świecę. Trzeba było ją przewrócić lub zgasić palcami albo łyżką, mówiąc:

Święte Dziady!
Jedliście i piliście — idźcie do siebie.

Olgierd Obuchowicz

Olgierd Obuchowicz

Chłopskiego święta Dziadów nie lekceważono również i w domach szlacheckich. Białoruski pisarz Olgierd Obuchowicz, potomek włoskiej rodziny hrabiów Bandinelli, tak wspomina jeden z paryskich wieczorów emigranckich: „Było to we Francji, gdzie z młodzieży tylko ja sam byłem z Białorusi. Postanowiono więc, że powinienem urządzić stypę Dziadów. Chętnie na to się zgodziłem oraz wystąpiłem z poczęstunkiem. Były pieczone gęsi z grzybkami, a zamiast krupniku — dobrze zaprawione le vin chaud”.

No, i wiadomo, nie można zapomnieć o słynnym dziele Adama Mickiewicza „Dziady”, w którym dusze zmarłych dzieci, którym niczego nie brakowało w ziemskim życiu, kiedy zapytano je, czym chciałyby się poczęstować podczas świątecznej wieczerzy, proszą o kilka ziaren gorczycy: kto nie zaznał goryczy w życiu ziemskim — nie odnajdzie spokoju w niebie.

 

Bliny żytnie

(Przepis: Maria Amrowicz, Mołodów, powiat Piński)

Składniki:

Bliny Żytnie, źródło: http://minsk.deal.by

Bliny Żytnie, źródło: http://minsk.deal.by

  • dwie szklanki mąki żytniej,
  • ¾ szklanki mąki pszennej,
  • 40 gramów drożdży,
  • szklanka mleka,
  • łyżeczka cukru,
  • 2 jajka,
  • śmietana,
  • trochę soli,
  • tłuszcz do smażenia

Sposób przyrządzenia:

Żytnią mąkę dobrze wymieszać z pszenną. W osobnej misce pokruszyć drożdże, zalać szklanką ciepłego mleka, dodać łyżeczkę cukru i zostawić, aż płyn zacznie brodzić. 2 żółtka wymieszać ze szklanką śmietany, a białka zbić w gęstą pianę. Wlać śmietanę z żółtkami do mąki, dodać odrobinkę soli, zakwas i zostawić w ciepłym miejscu na 30 minut. Przed samym smażeniem dodać pianę z białek i starannie wymieszać. Sprawdzić konsystencję ciasta — powinno być podobne do gęstej śmietany — i w zależności od tego dodać trochę mleka lub mąki. Smażyć na mocno rozgrzanej patelni dodając olej lub smalec. Podawać ze śmietaną, topionym masłem lub jakimś sosem.

Zdj. Cepeliny („kluski z duszami”), źródło: kuxmistr.relax.by/news/54019/