Kategorie
Ostatnie
Popularne

Dzień żywieniowy szlachcica-Litwina

Autor: kuchmistrz-wereszczaka Kuchmistrz Wereszczaka
Tłumaczenie: Aleksandra Sliziuk

Czy wiecie Państwo, jak dawniej jedzono i pito w dobrych szlacheckich domach starej Litwy? Dajmy na to pod koniec lat 20. XIX wieku, w złotych beztroskich czasach, gdzieś w Nowogródzkim albo Słonimskim powiecie? O, to są niezwykłe, starodawne zwyczaje, o których rzetelnie opowiedział Leon Potocki, a na podstawie jego słów przekazuję je również ja.

Dzień szlachcica rozpoczynał się od kawy ze śmietanką. Około godziny dziesiątej odwiedzić apteczkę, napić się po kieliszku anyżówki, kminkówki lub pomarańczówki i zakąsić pierniczkiem lub śliwką na rożenku, było rzeczą nieodzowną. O jedenastej gospodarz, przepiwszy do gości dużym kieliszkiem ajerówki dla zaostrzenia apetytu, z kolei każdego częstował, po czym na lekką zakąskę zapraszał, ale ta zakąska składała się z kołdunów, bigosu, kiełbas, i zrazów*, a dokoła półmiski z ruladą, rozmaitą wędliną i serem. Porter i piwo towiańskie gasiło pragnienie. O drugiej podawano do stołu. Obiad z kilkunastu potraw złożony poprzedzała wódka, a towarzyszyło wino.

Po obiedzie roznoszono kawę ze śmietanką, w parę godzin później frukta i konfitury, pomiędzy którymi w lecie ogórki z miodem, a w zimie orzechy i mak smażony w miodzie najgłówniejszą odgrywał rolę. O szóstej następowała herbata z ciastem, a zaraz po niej gospodarz wołał: ”Panowie! Zawód życia krótki, napijmy się wódki!” O dziewiątej wieczerza złożona z pięciu lub więcej sutych potraw, ze strachu, żeby w nocy z głodu nie przyśnili się Cyganie. Koło północy, chcąc nie na czczo iść do spoczynku, podawano wereszczakę. Potem parę kieliszków krupniku lub ponczyku należało wypić – i to już ostatni posiłek, który nazywano podkurkiem.

(fragment „Pamiętników pana Kamertona” autorstwa hrabiego Leona Potockiego)

Właśnie tak, moi drodzy: ludziom, którzy mało jedli nie ufano, gdyż uważano, że za powściągliwością kryje się zawiść lub złość. Mówiono wtedy, że kuchmistrz wyjeżdża z pańskiego dworu tylko kiedy przepiją i przejedzą ostatniego woła i krowę. A przecież to już światły XIX wiek, czas filomatów i filaretów, Uniwersytetu Wileńskiego, romantyzmu i innych wzniosłych rzeczy! Cóż wtedy mówić o saksońskich czasach, kiedy wzorem zachowania było „jedz, pij i popuszczaj pasa”?
A oto, jeśli Was interesuje, parę przepisów z codziennego jadłospisu, opisanego przez pana Potockiego.

Kalmusówka (Ajerówka)

Składniki. 50 g świeżego, lub 20 g suszonego kłącza tataraku, łyżka startej skórki pomarańczowej, kilka ziaren kardamonu, trzy kawałki kory cynamonu, 3 litry wódki, 100 g koniaku.

Sposób przygotowania: wszystkie zioła i przyprawy wsypać do słoika, zalać wódką i zostawić na 8-10 dni w ciepłym miejscu. Codziennie potrząsać słoik. Przefiltrować, wymieszać z koniakiem, rozlać do butelek i odstawić na kilka miesięcy.
Niegdyś za doskonałą zakąskę do ajerówki uważano wykorzystane do niej cykaty.

Wereszczaka starodawna od kuchmistrza Wereszczaki

Składniki: 500 g białej kiełbasy, 1 szklanka piwa, 1 cebulka, 1 szklanka mąki, 2 łyżki tłuszczu, sól, pieprz, 1 łyżka octu, cukier – do smaku.

Sposób przygotowania: Kiełbasę gotować 30 minut w piwie, rozcieńczonym z wodą. Cebulę drobno pokroić i podsmażyć na niewielkiej ilości tłuszczu. Mąkę i tłuszcz podsmażyć aż do utworzenia się podrumienionej masy, którą należy rozcieńczyć 1/2 szklanki wywaru z kiełbasy. Otrzymany sos należy doprawić solą, pieprzem, cukrem i octem. Kiełbasę trzeba pokroić na kawałki o długości kilku centymetrów i ok. 10-12 minut dusić w sosie na wolnym ogniu.

Zrazy filomackie.

Zrazy filomackie.

* Zrazy na śniadanie to bardzo popularny niegdyś, szlachecki zwyczaj. Cienkie, dobrze rozbite kawałki wołowiny, zawinięte z farszem, obsmażone do uzyskania złocistej skorupki i duszone. Dawny powszechny delikates szlacheckiej kuchni Rzeczypospolitej, bardzo popularny również na Litwie i Białorusi. Zdjęcie „Zrazy filomackie” nawiązuje do śledztwa w sprawie filomatów więzionych w kilku klasztorach katolickich. Kiedy rodzina przekazuje im domowe zrazy, rosyjscy strażnicy rozwijają je, żeby sprawdzić czy nie zostały tam schowane listy, lub na przykład pilniki do cięcia krat.

 

 

 

Źródło: http://zviazda.by/be/news/20131228/1388221759-gastranamichny-dzen-shlyahcica-litvina

Zdjęcie główne: obraz „Uczta u Radziwiłłów”, Aleksander Orłowski (1777 – 1832)