Kategorie
Ostatnie
Popularne

Kuchnia Tyszkiewiczów

Autor: kuchmistrz-wereszczaka Kuchmistrz Wereszczaka
Tłumaczenie: Aleksandra Sliziuk

Stary Ułas, czyli Uładzisłaŭ Sivy-Sivicki, źródło: wikipedia

Stary Ułas, czyli Uładzisłaŭ Sivy-Sivicki

Mam wielki żal do Starego Ułasa. Chodzi o to, że Uładzisłaŭ Sivy-Sivicki, znany także jako białoruski pisarz pod pseudonimem Stary Ułas, znaczną część życia służył u hrabiów Tyszkiewiczów, w ich wołożyńskich majątkach, najpierw jako zwykły kucharz, później kuchmistrz, następnie piastował urząd ekonoma. Zostawił nam zbiór wierszy „Rok Białorusina” o ciężkiej doli chłopskiej. Później tego typu wierszy zostanie napisanych jeszcze z tysiąc tomów (teraz już nawet na makulaturę ich nie przyjmują), jednak w czasach Sivego-Sivickiego była to jeszcze nowość.

Natomiast na temat hrabiowskiej kuchni Stary Ułas ani słowa nie wspomniał. Tego co jedli i pili w Wołożynie (Białoruś, obwód Miński – przyp. tłum.) albo w Wiałej (Białoruś, obwód Miński, rejon wołożyński – przyp. tłum.), kto i w jaki sposób wymyślił sławne tyszkiewiczowskie kołduny, być może już nigdy się nie dowiemy – a szkoda. Na tyle Stary Ułas nie lubił swojej profesji, że żadnej informacji nam nie pozostawił.

 Pałac Tyszkiewiczów w Wołożynie, źródło: wikipedia

Pałac Tyszkiewiczów w Wołożynie

Do tej pory o kuchni Tyszkiewiczów wiemy znacznie mniej, niż na temat kuchni Sapiehów, nie wspominając już o Radziwiłłach. A ten hrabiowski ród był nie mniej eminentny w Wielkim Księstwie Litewskim, a później również w Imperium Rosyjskim, od wcześniej wspomnianych. Tyszkiewiczowie wyróżniali się nie tylko bogactwem i tym że piastowali państwowe posady, co koniec końców odchodzi w niepamięć, ale sławili się również swoimi naukowymi, kulturalnymi, a nawet sportowymi osiągnięciami. Konstanty i Eustachy Tyszkiewiczowie w połowie XIX wieku założyli znane prywatne muzeum starożytności w Łohojsku (Białoruś, obwód miński – przyp. tłum.) i Wilnie, z których kolekcje dały początek współczesnemu Narodowemu Muzeum Litwy, a sami bracia uważani są za twórców naukowej archeologii, krajoznawstwa i muzealnictwa na Litwie. Benedykt Henryk z wołożyńskiej gałęzi Tyszkiewiczów, był jednym z pionierów fotografii na Białorusi i Litwie, jednym z pierwszych kierowców i tenisistów, do tego żeglarzem i podróżnikiem. To właśnie jego oraz jego syna, również Benedykta, urzędnikami byli Stary Ułas, ojciec pisarza Jadvihina Š. – Jan Liavicki i ojciec Kanstancji Bujło – Anton. I proszę – całe „centrum” białoruszczyzny przy jednym tyszkiewiczowskim dworze.

Oreste Cortazzo, Portret Michała Tyszkiewicza z 1884 roku, źródło: wikipedia

Oreste Cortazzo, Portret Michała Tyszkiewicza z 1884 roku

Inni wybitni członkowie rodu: Michał Tyszkiewicz, również z wołożyńskiej gałęzi – zapalony myśliwy i archeolog, w drugiej połowie XIX wieku właściciel prawdopodobnie największej prywatnej kolekcji starożytności na świecie (przede wszystkim rzymskich i egipskich), z której eksponaty po jego śmierci znalazły się w muzeach Paryża, Londynu, Rzymu, Kopenhagi i Bostonu; Alfred Tyszkiewicz – założyciel popularnego litewskiego kurortu Połąga; aktorka Beata Tyszkiewicz dobrze pamiętana i ceniona przez starsze pokolenie amatorów kina nie tylko w Polsce, ale również na obszarze całego byłego ZSRR. Mając na uwadze jak znamienity jest to ród, tym bardziej należy żałować, że nawet ta nikła wiedza na temat dawnej kuchni Tyszkiewiczów, która zachowała się do naszych czasów, jest całkowicie nieuporządkowana.

Na przykład jedną z największych zagadek białoruskiej historii jest to, któremu z hrabiów Tyszkiewiczów przysługuje zaszczyt bycia pomysłodawcą słynnych kołdunów? Może był to archeolog Eustachy, albo Michał, półkownik 17-go pułku napoleońskich ułanów? A może jeszcze inny członek rodu? Przepis na to danie pojawił się już w pierwszym wydaniu „Kucharki Litewskiej”(1854), pod nazwą „kołduny hrabiego Tyszkiewicza” i najwyraźniej wielu z pierwszych czytelników dobrze wiedziało, z własnego miłego doświadczenia, w kuchni którego konkretnie hrabiego są przygotowywane. W tamtym czasie autorka wychodziła z założenia, że wszyscy to wiedzą. Jednak  minęło 160 lat i to co wtedy wydawało się oczywiste, zostało zapomniane.

Napoleon Orda, Pałac Tyszkiewiczów w Łohojsku, źródło: wikipedia

Napoleon Orda, Pałac Tyszkiewiczów w Łohojsku

Może wiedza o tym zachowała się w rodzinnych podaniach rodu? Ale ani aktorka Beata Tyszkiewicz, ani jej brat Krzysztof, który mieszka w Hamburgu i zajmuje się między innymi produkcją kulinarnych filmów dokumentalnych, z jakiegoś powodu publicznie tymi sekretami nigdy się nie dzielą. Szkoda. Oprócz słynnych kołdunów, historia zachowała dla nas przepisy na „buraki hrabiego Tyszkiewicza” i „zupę hrabiego Tyszkiewicza”. No cóż, póki co dobre i to. Jestem jednak przekonany, że dziedzictwo tego znanego rodu moglibyśmy kultywować między innymi poprzez „firmowe” dania Tyszkiewiczów. Czy będą kiedykolwiek w Wołożynie lub Łahojsku tyszkiewiczowskie restauracje? Na razie możemy o tym tylko pomarzyć.

Kołduny hrabiego Tyszkiewicza
(na 4-5 porcji)

Ciasto: 2 szklanki mąki, 2 jajka (dodatkowo 1 żółtko), 3-4 łyżki cebuli startej na drobnych oczkach, sól.

Sposób przygotowania: Przesianą mąkę wsypać do dużej miski (nasypać z górką), w środku zrobić jamkę, wlać startą cebulę, wbić jajka i zagnieść, bez dodatku wody.

Przykryć ręcznikiem i odstawić w chłodne miejsce na 30 minut

Farsz: 150 g suszonych grzybów – najlepiej prawdziwków, 2 posiekane cebule, tłuszcz do smażenia, 200 g wędzonej szynki, 2 jajka na twardo, 1 surowe jajko, sól i pieprz do smaku.

Kołduny Tyszkiewiczowskie, autor: Uładzimir Kandrusievič

Kołduny Tyszkiewiczowskie, autor: Uładzimir Kandrusievič

Sposób przygotowania: przebrać suszone grzyby, starannie umyć i zamoczyć w chłodnej wodzie na 3-4 godziny. Znowu przepłukać i gotować ok. 1-1,5 godziny na małym ogniu w wodzie, w której się moczyły (można wykorzystać świeże grzyby, wtedy nie trzeba ich moczyć ani gotować). Podsmażyć cebulę na patelni, dodać posiekane grzyby i smażyć razem przez minutę, następnie ochłodzić. Dodać drobno posiekane gotowane jajka, szynkę, wbić surowe jajko, dodać soli i pieprzu do smaku.

Ciasto rozwałkować i uformować z niego walec o średnicy ok. 5 cm, pokroić w okrągłe plasterki 1 centymetrowej długości, spłaszczyć każdą ręcznie. Położyć niewielką ilość farszu na każdy krąg z ciasta, zamknąć kołduny, starannie zlepić brzegi. Gotować w dobrze posolonej wodzie na małym ogniu 5-6 minut od momentu wypłynięcia kołdunów na powierzchnię.

Źródło: http://www.zviazda.by/be/news/20140708/1404768223-kuhnya-tyshkevichau