Kategorie
Ostatnie
Popularne

Kwas grzybowy, czyli tradycyjny przysmak wigilijny

Autor: kuchmistrz-wereszczaka Kuchmistrz Wereszczaka
Tłumaczenie: Aleksandra Sliziuk

Jedna z prawie zapomnianych już potraw białorusko-litewskiej kuchni, niegdyś szeroko rozpowszechniona – kwas grzybowy. To nie napój, nie pitny kwas z grzybów, jak ktoś może pomyśleć, a zupa – o kwaśnym, ostrym smaku, koniecznie z grzybami, zwykle postna, ale danie to ma (czy przynajmniej miało) wiele różnych wariantów, swój „mikrokosmos”, dla współczesnego człowieka w wielu aspektach już niezrozumiały.

Ze względu na to, że owa potrawa, jak się wydaje, nigdy nie stała się przedmiotem uwagi szlacheckich literatów XIX w., nie mogę powiedzieć od jak dawna jest znana ze źródeł pisanych. Jednak niewątpliwie, nie była mniej tradycyjnym daniem niż barszcz albo chłodnik na kwasie buraczanym. Z reguły gotowano go na podkwaśniałym kwasie chlebowym (być może żeby wykorzystać trochę podpsuty kwas), ale w zasadzie można wykorzystać również kwas buraczany, a nawet ocet lub kwas cytrynowy (biał. limonna kislata, przyp. red.) (chociaż to „niestylowe”). Bo dawniej w języku białoruskim, tak jak w polskim, słowo „kwas” oznaczało też „kwaśność”(kislata). „Z grzybami i kwaśne” – o, czym takim jest kwas grzybowy, jeśli nie ujawniać szczegółów. Użyć można zarówno suszonych, jak i świeżych grzybów, a za dodatek może posłużyć suszona ryba, albo nawet mięso. Sowiecki kulinarny mistrz Pochliobkin, który stworzył mit o tym, że białoruska kuchnia wykorzystuje grzyby wyłącznie w postaci suszonego proszku, widocznie nigdy nie pozwoliłby na powrót kwasu grzybowego do narodowego kulinarnego panteonu, ale czy warto go słuchać? Lepiej posłuchajmy, co mówi Jakub Kołas w „Nowej ziemi”:

I już wieczerza w całej krasie!
Lecz chcę zatrzymać się na kwasie:
Ten kwas swój kolor czerwonawy
Od buraczanej miał zaprawy,
A był w nim tarań, lin brzuchaty
I ułów nasuszony z lata –
Szczupak, okonie, płocie, jazie,
Kiełbiki, jelce i karasie
I jeszcze miętus na okrasę.
Lecz to nie wszystko. Kwas jest kwasem,
Gdy suszonymi go grzybami
Dopełnić: cud-borowikami!
Do tego pieprzyk, liść bobkowy,
Cebulka, sól… Innymi słowy
Bacz, byś nie połknął z nim języka! (przekład Czesław Seniuch)

Ten kwas z dzieciństwa Kołasa był potrawą typowo postną, wigilijną – rodzina Mickiewiczów gotowała go na Kuccie (Wigilię – przyp. red) Dzisiaj nie tak łatwo byłoby ugotować taki kwas – spróbujcie znaleźć gdzieś, w jednym miejscu suszonego kiełba, jazia i klenia. A dlaczego kolor miał czerwonawy? Czy nie był ugotowany na kwasie z buraków? Proszę, zadanie dla kucharzy-rekonstruktorów: ugotować autentyczny kwas z „Nowej ziemi”, tak, żeby żaden najsurowszy krytyk nie zdołał znaleźć odstępstw od historycznej i etnograficznej prawdy. Swoją drogą ciekawy zbieg okoliczności: Larysa Miatlieŭskaja, która niedawno prezentowała w programie BT „Białoruska kuchnia” dosyć uproszczoną wersję kwasu grzybowego, odnalazła ludzi, nieprzerwanie kultywujących tradycję gotowania kwasu, pod Iwieńcem – zwróćcie uwagę, właśnie w tym ogromnym lesie, w którym uwieczniły ją poetyczne wspomnienia Jakuba Kołasa. Jest to dla mnie, puszczańskiego patrioty, bardzo przyjemne – nawet jeśli kiedyś ten słynny kwas był szeroko rozpowszechniony, to symboliczną pamięć o nim zachowała właśnie Puszcza Nalibocka – ten sam „matecznik litewski” który wysławił inny Mickiewicz – Adam. Nieprzenikniony leśny gąszcz, gdzie bezlitosna kolektywistyczna cywilizacja czasem potyka się i musi odstąpić, jak przyszło to zrobić Złotej Ordzie i nazistom. Dlatego jeśli wszechobecnym hamburgerom i sushi nie uda się zetrzeć z pamięci tej ziemi kwasu grzybowego – kolejny raz powiemy „Dziękuję Puszczo!”

Kwas grzybowy i kilka innych potraw z naszej serii dla profesjonalnych kucharzy przedstawia Aliaksandr Čykilieŭski, członek Gildii Szefów Kuchni Białorusi: „przecież zanim pojawiły się  ziemniaki ludzie też coś jedli!” – mówi w jednym z ostatnich wywiadów. „Były szparagi, brukiew, tatarak –  mnóstwo produktów. Korzenie białoruskiej kuchni sięgają historii Wielkiego Księstwa Litewskiego. Niepoprawne jest myślenie, że nasze narodowe potrawy to wyłącznie asortyment „chłopskiego” stołu. Prawdziwa białoruska kuchnia to absolutnie nie wiejskie jedzenie! Chociaż oczywiście, każda kuchnia ma swoje korzenie w ludowej tradycji.”

Kwas grzybowy od Aliaksandra Čykilieŭskiego

  • 1 litr kwasu chlebowego
  • 100 g suszonych grzybów (najlepiej borowików)
  • 30 g świeżej pietruszki
  • 2 cebule (ok. 100 g)
  • łodyga selera (ok. 50 g)
  • mielona kolendra – ½ łyżeczki
  • 2-3 liście laurowe
  • 5-6 ziaren pieprzu (lub pieprz mielony)
  • 2-3 ziarna ziela angielskiego
  • sól według uznania

Suszone grzyby zalewamy wodą (ok. 300 ml) i odstawiamy na noc. Po wyciagnięciu, osączamy je i kroimy. Wywar z grzybów zachowujemy. Grzyby kładziemy do rondla, dodajemy pokrojoną w drobną kostkę cebulę i seler oraz drobno posiekaną pietruszkę, przyprawy, sól i napar z grzybów. Następnie to wszystko zalewamy kwasem chlebowym i gotujemy na małym ogniu ok. 1 godz. Po upływie tego czasu zupę trzeba troszkę ostudzić, nalać do talerzy i dodać trochę świeżej pietruszki. Podajemy ze śmietaną.

Kwas grzybowy ze świeżych grzybów z mięsem.

Na taki wariant można natknąć się na polskich kulinarnych stronach internetowych, chociaż właściwie kwasu w nim nie ma, kwasowość uzyskujemy przy pomocy octu.

  • 1 kg świeżych grzybów (różnych)
  • 50 g zielonej cebuli
  • 50 g wieprzowiny lub wołowiny
  • 1 łyżka octu
  • Sól, pieprz według uznania

Grzyby należy starannie umyć. Zagotować 2,5 litra wody. Grzyby zalać 1,5 litra zagotowanej wody i zostawić do zaparzenia. Do wody która pozostała należy włożyć pokrojone mięso i gotować aż stanie się miękkie, potem wyciągnąć. Wodę z grzybów wylewamy. Zbyt duże grzyby należy podrobić i dodać do bulionu z mięsa. W razie potrzeby można dolać trochę ciepłej wody. Gotujemy 10 minut. Zieloną cebulę drobimy i dodajemy do zupy razem z solą i pieprzem. Wlewamy ocet i gotujemy jeszcze 5 minut. Podajemy ze śmietaną.

Źródło: budzma.by/column/nasha-strava-2/belaruskaya-kuxnya-dlya-prafesijnyx-kuxarau-hrybny-kvas.html
Zdj. źródło: budzma.org