Kategorie
Ostatnie
Popularne

Łamańce i śliżyki

Autor: kuchmistrz-wereszczaka Kuchmistrz Wereszczaka
Tłumaczenie: Aleksandra Sliziuk

Pod koniec XIX wieku, kiedy dobrobyt chłopa, po dwóch, trzech dziesięcioleciach ciężkiej pracy, po reformie uwłaszczeniowej odczuwalnie wzrósł, zaczęto trochę pogardzać kutią- pęczakiem (w środowisku drobnej szlachty stało się tak już w pierwszej połowie XIX wieku). Na wigilijnym, lub noworocznym stole mimo wszystko stała, ze względu na seniorów, którzy wzywali by oddawać należyty szacunek dawnym zwyczajom. Ale młode pokolenie, szczególnie dzieci, ledwo „dziubnęły” jej trochę, bo przecież na stole nie brakowało o wiele smaczniejszych potraw! I stopniowo rolę głównej bożonarodzeniowej, rytualnej potrawy zaczęły przejmować łamańce, albo śliżyki – niewielkie wypieki, czasem z przaśnego, a czasem z kwaśnego ciasta, które jedzono z mleczkiem makowym i miodem.

Jedna z litewskich nazw tych wypieków to „kūčiukai” coś w rodzaju „maleńkiej kutii”, co jasno wskazuję na rolę, jaka jest im przeznaczona w świątecznym menu. Owe „kuczukaje”, albo inaczej „śliżyki”, we współczesnych litewskich sklepach sprzedawane są masowo. Pojawiają się na około tydzień przed świętami i błyskawicznie znikają zaraz po nich, by powrócić dopiero za rok. Czy dałoby się do takiej srogiej dyscypliny, do zachowania pamięci historycznej, do wiary lub przynajmniej do jej imitacji, zmusić współczesnych białoruskich producentów i konsumentów?..

Pierwotna forma tych rytualnych wypieków to łamańce. Robi się je z przaśnego ciasta i nie tyle piecze, co po prostu podsusza w piecu, a potem łamie (stąd nazwa) wzdłuż linii, które wcześniej zostały zrobione nożem na warstwie ciasta. W „Nowej ziemi” Jakub Kołas wspomina o nich tak:

Łamańce przaśne w mleku tartym,
Makowym mleczkiem nasączone,
Patoką suto dosłodzone. (przekład Czesław Seniuch)

Przaśne i twarde łamańce, którym smak dodawał tylko mak i miód, widocznie były początkową formą potrawy, nawiązującą do opłatków, lub hostii — rytualnego przaśnego chleba, który wierzący chrześcijanie konsumują podczas komunii. W niektórych miejscowościach łamańce robiono z takiego samego ciasta co łazanki – i nawet przejmowały tą nazwę.

I rzeczywiście, dokładną granicę między łazankami i łamańcami dosyć ciężko jest przeprowadzić. Umownie można przyjąć, że łazanki są tym, co gotuje się, lub dusi jak makaron, częściej z różnymi dodatkami, a łamańce – to co zapieka się, lub suszy w piecu i je jako suchy wypiek.

Odwieczne dążenie człowieka do luksusu i komfortu, które przenikało również w środowisko chłopskie, zmuszało do znalezienia zamiennika również dla łazanek, dlatego zaczęły je wypierać śliżyki – słodkie wypieki z zaczynowego ciasta, do którego czasem podczas mieszania dodawano mak. Niekiedy niedopieczone śliżyki szybko, ok. 5 minut, gotowano w słonej wodzie, jak kluski i podawano polane miodem i makowym mlekiem.

W niektórych miejscowościach śliżyki pieczono na samym początku Adwentu (Postu Filipowego u prawosławnych) i suszono w lnianym woreczku ok. miesiąca. Śliżyki wyjmowano z woreczka na 2 godziny przed wigilijną wieczerzą i dodawano do maku z miodem, a w bardziej zamożnych domach podawano z różnymi bakaliami (orzechami, suszonymi owocami, cukatami itd.) taka „kompozycja” nieco przypomina współczesne musli. Bardzo pięknie wygląda na świątecznym stole i ma cudowny smak. Czasami do nazwy śliżyki, dodaje się określenie „wileńskie”, bo widocznie kiedyś wymyślono je w Wilnie, a ze stolicy Wielkiego Księstwa Litewskiego tradycja rozeszła się po terytorium współczesnej Litwy i na północnym zachodzie Białorusi.

Jednak przaśne łamańce, jak i słodkie śliżyki oraz inne wariacje na ten temat, mają taką symbolikę jak kutia i cerkiewna prosfora, а dokładniej mówiąc — symbolikę chrześcijańskiej komunii. I o tym dobrze byłoby pamiętać również przy noworocznym stole. Kuchmistrz Weraszczaka życzy wszystkim czytelnikom szczęśliwego i spokojnego Nowego Roku i ma nadzieję jeszcze raz się z Wami spotkać. Optymizmu, zdrowia i dobrobytu w 2016-m!

Mleko makowe

Składniki: 400 g maku, ½ szklanki miodu (cukru).
Sposób przygotowania: wsypujemy mak do miski i zalewamy wrzątkiem, mieszamy i zostawiamy na 15 minut. Wylewamy wodę i ponownie zalewamy mak wrzątkiem, mieszamy i zostawiamy na 30 minut, znowu wylewamy wodę. Mak mielimy 2-3 razy w maszynce do mięsa, używając bardzo ostrych ostrzy, dopóki masa makowa nie osiągnie trochę białawego koloru od soku. Gotujemy 1,5 litra wody i zalewamy mak, dodajemy miodu lub cukru i zostawiamy w zimnym miejscu (można również dodać mielone migdały, rodzynki itd.)

Przaśne łamańce z makowym mlekiem
(6-8 porcji)

Składniki: 1 łyżka cukru, 1 szklanka mąki, 2 łyżki oleju, sól.

Sposób przygotowania:

Zagniatamy gęste ciasto: rozpuszczamy cukier w ¼ szklanki ciepłej wody, mieszamy z mąką, olejem, dodajemy soli, zagniatamy dodając ciepłej wody- jeśli trzeba. Ciasto należy rozwałkować w kwadratową formę ok. 1 cm grubości. Wykładamy na posypaną mąką blachę, na wierzchu ciasta robimy nożem linie podziału na 4 centymetrowe kwadraty lub romby. Zapiekamy (lub podsuszamy) w piekarniku przy 160 ºC, żeby ciasto nabrało złocisto-brązowego koloru. 3-4 godziny przed kolacją wigilijną zalewamy makowym mlekiem (patrz przepis wyżej). Podajemy w głębokich talerzach, jak zupę.

Śliżyki

Składniki: 1 łyżka cukru, 15 g drożdży, 2-3 łyżki mleka, 1 szklanka mąki, 2 łyżeczki maku, szczypta soli.

Sposób przygotowania:

Drożdże rozcieramy z 1 łyżką cukru, zalewamy mlekiem, posypujemy 2-3 łyżkami mąki. Zostawiamy w ciepłym miejscu na 15 minut, dopóki rozczyn nie zacznie rosnąć. Resztę mąki przesiewamy, mieszamy z resztą cukru i makiem. Dodajemy rozczyn, sól i trochę ciepłej wody. Starannie mieszamy, dolewając wody w razie potrzeby – ciasto nie powinno przyklejać się do rąk. przykrywamy lnianą ścierką lub serwetką i zostawiamy w ciepłym miejscu na 20-30 minut. Ugniatamy z ciasta „kiełbaskę” ok. 1-1,5 cm średnicą i kroimy na plasterki ok. 1 cm grubości. Wykładamy na blachę, posypaną mąką lub posmarowaną olejem. Zapiekamy w piekarniku w temperaturze 160 ºC przez 10 minut. Podajemy z mlekiem makowym, lub z herbatą albo kawą.

Śliżyki można gotować 5 minut w posolonej wodzie, jak kluski, wylać wrzątek, zalać zimną wodą i podawać polane makowym mlekiem jak łamańce (poprzedni przepis).

Tekst i zdj. źródło: http://zviazda.by/2014/12/66269.html