Kategorie
Ostatnie
Popularne

Listopad – sezon baraniny

Autor: Kuchmistrz Wereszczaka Kuchmistrz Wereszczaka
Tłumaczenie: Aleksandra Sliziuk

Nie odmówię sobie przyjemności zacytowania zachodniobiałoruskiego aktywisty Mariana Pieciukieviča. W jego wspomnieniach „Kara za służbę narodowi” rysuje się trochę idylliczny, a nawet utopijny świat. W kontraście, będzie on szczególnie atrakcyjny dla osób, rozczarowanych rzeczywistością „cyfrowo-kwaśnego” megapolis.
To świat autonomicznego gospodarza-chutornika:

U nas, na Białorusi, sezon na baraninę, jak wiadomo, rozpoczynał się jesienią, po Wszystkich Świętych, kiedy zaczynał się dla zwierząt okres zimowy. Kiedy zamarzała ozimina, wtedy nie tylko pasły się na niej owieczki, ale wszystkie zwierzęta gospodarskie, w tym konie. Na oziminie zwierzęta szybko poprawiały się, nabierały sił przed ciężką zimową porą, a szczególnie owieczki dobrze przybierały na wadze. I jak tylko śnieg przykrył oziminę, wtedy zwierzęta umieszczano w chlewie, gdzie były aż do wiosny. Zbytek zwierząt sprzedawano, a prawie wszystkie owieczki, których nie zamierzano zostawić na zimę zarzynano dla swoich potrzeb na mięso i na skórę. Na zimę zostawiano tylko pokryte samice, w takiej ilości, na jaką mogło wystarczyć siana. Średnio zamożny gospodarz zostawiał na zimę 4-5 sztuki owiec. Wykastrowane barany, jałówki (młode) i stare (nie pokryte) zarzynano dla siebie, a kiedy były potrzebne pieniądze, to parę sztuk sprzedawano na rynkach. Owcze wątroby od razu przygotowywano do spożycia, tuszę wieszano na poddaszu (na chacie). Kiedy już zaczęły się mrozy, wisiała dopóty, dopóki nie zjedzono jej odkrajając po kawałku. Kiedy zarzynano kilka sztuk owiec, to zdarzało się, że u oszczędnej gospodyni, mięso dotrwało aż do Wielkanocy. Dłużej nie, bo przy ciepłej pogodzie zaczęłoby się psuć, śmierdziałoby. Na Kaliady, prawie u każdego gospodarza była wieprzowina i baranina

Tradycja zarzynania barana przed Wszystkimi Świętymi na trwałe zachowała się w zachodniej Białorusi jeszcze po wojnie w latach 50. Baraninę jedzono nie tylko w gronie rodzinnym, ale rozdawano też po kawałku, razem ze specjalnymi paminalnymi bułeczkami, następnego dnia, na Dziady, jako jałmużnę dla żebraków. Jednak gdy powstały kołchozy, różnica między żebrakiem i gospodarzem znikła, a wraz z nią ta tradycja, w której dostrzec można nawet coś podobnego do muzułmańskiego Kurban Bajram. Możliwe, że ten zwyczaj został zapożyczony od tatarów?

Gołąbki z baraniny po tatarsku
(tradycyjna potrawa białorusko-litewskich tatarów)

Składniki: 750 g tłustej baraniny (kark lub łopatka), sól, pieprz do smaku, duża główka kapusty, 100 g ryżu, ½ szklanki śmietany, kostka rosołowa.

Sposób przygotowania: Mięso umyć, pokroić na kawałki, skręcić przez maszynkę. Dodać soli, pieprzu i ugotowany w dużej ilości słonej wody i odcedzony ryż. Starannie wymieszać. Duże liście kapusty polać wrzątkiem i położyć na nich farsz. Dokładnie zawinąć. Położyć do rondla albo na patelni, zalać śmietaną i bulionem z jednej kostki. Dusić pod przykryciem.

Drzeworyt z XVI w.

Drzeworyt z XVI w.

Według rekomendacji „Litewskiej gospodyni”, w szlacheckich gospodarstwach baraniny nie przechowywano w formie tuszy na poddaszu, a pokrojoną na kawałki, w wielkich skrzyniach, przeważnie zasoloną lub wędzoną. Przechowywanie tego mięsa to żaden problem. Warto zastanowić się nad powrotem białorusko-litewskiej tradycji jedzenia jagnięciny i baraniny, tym bardziej, że dietetyczne wartości tego mięsa są całkiem niezłe. W porównaniu z innymi rodzajami mięsa bardzo rzadko wywołuje alergie i najmniej sprzyja rozwojowi miażdżycy. Czy to nie dlatego narody, które je spożywają, sławią się swoją długowiecznością? Nie takie złe na Białorusi są warunki klimatyczne dla hodowli owiec, na pewno nie gorsze niż dla uprawy zbóż.

Baranina wymaga dosyć starannego przygotowania. Należy usunąć nadmiar tłuszczu, zostawiając tylko cienką warstwę, żeby mięso, podczas zapiekania, zanadto nie wysychało, i usunąć zbędne powłoki. Najlepiej jest spożywać mięso owiec, które mają od 6 tygodni do 3 lat. Starsze mięso, w celu usunięcia specyficznego smaku, trzeba potrzymać 6-12 godzin (niektórzy zalecają do kilku dni) w occie, marynacie z octu i wina, mlecznej serwatce, zsiadłym mleku itd. W celu lepszej fermentacji mięso najlepiej najpierw zbić drewnianym tłuczkiem.

Talkujoczak

W Vušačach, a dokładniej w „Pralietaryi” jedna rodzina miała przezwisko Talkuj. Nikt nie znał prawdziwego nazwiska nieszczęśników. Jeden z Talkujów dobrze ożenił się w sąsiedniej wiosce. Zaczął żyć bogato i w dzień targu przywiózł w Vušačy baraninę na sprzedaż. Każdy chciał najsmakowitszy kawałek. Żeby z nerką kapustę gotować, niewielu z nich mogło sobie pomarzyć, ale nie chciało się przecież nikomu i gołych kości. I zaczęli przymilać się, czy jak to u nas mówią, lizusować: – towarzyszu Talkujoŭ. Drogi Talkujoczak… a on coraz bardziej się złości. (Ryhor Baradulin, „Zdubavieccie”)

Zapieczony udziec barana (kumpiak)

Składniki: udziec barana, ok. 1,2-1,5kg, 1-2 łyżeczki soli, 3-4 ząbki czosnku, obłuskanego і pokrojonego w cienkie plasterki, 125 g świńskiej słoniny, pokrojonej na cienkie plasterki, 2 łyżki rozpuszczonego masła.

Sposób przygotowania: starannie natrzeć udziec solą i zrobić nożem dużo dosyć głębokich, prawie do kości, nacięć. Naszpikować cienkimi plasterkami słoniny i czosnkiem. Zapiekać w piekarniku, na początku 20-30 minut przy temperaturze 250°C, potem, po utworzeniu się skorupki przy 150 °C (w celu szybkiego zmniejszenia temperatury należy po prostu otworzyć drzwi piekarnika). Wychodząc z założenia że godzina pieczenia przypada na 1 kg wagi, musimy piec 1,5 godziny. Polewamy mięso na początku stopionym masłem, później, dosyć często, sokiem z mięsa. Mięso jest gotowe, kiedy temperatura, według kucharskiego termometru dla mięsa, osiągnie 70-75°C. Wtedy należy usunąć czosnek i położyć nogę barana na talerz by podać na stół.

Zdj. źródło: http://zviazda.by/2014/11/62004.html