Kategorie
Ostatnie
Popularne

Niemal zapomniany symbol Polesia

Autor: kuchmistrz-wereszczaka Kuchmistrz Wereszczaka
Tłumaczenie: Aleksandra Sliziuk

Pocztówka przedstawiająca mieszkańców Pińska, źródło: http://humus.livejournal.com/4790697.html

Pocztówka przedstawiająca mieszkańców Pińska, źródło:

Stara pocztówka w języku polskim przedstawiająca Poleszuka spod Pińska ma ponad 100 lat. Od końca XIX do końca lat 30. XX wieku, Pińczanie byli ulubionymi postaciami portretowanymi na pocztówkach, etykietach na pudełkach od zapałek i innych podobnych nadrukach, gdzie przedstawiano ich jako wzór człowieka praktycznie nietkniętego europejską cywilizacją. Człowieka, który prowadzi izolowany, w pewnym sensie pierwotny styl życia, mając codzienny kontakt z przyrodą, od której pozyskuje praktycznie wszystko, co potrzebne do życia. Zainteresowanie Polesiem, jako regionem turystycznym, szczególnie nasiliło się w międzywojennej Polsce. Poleszuków kochano za egzotyczność, tak jak Górali – mieszkańców Tatr i karpackich Hucułów. Przedstawiano ich na typowych czółnach, z siekierami, fajkami i narzędziami do połowu ryb. Na wspomnianej widokówce zilustrowana została młoda kobieta, stojąca na brzegu w odświętnym ubraniu, trzymająca w ręku dwa kije z nawleczonymi na nie rybkami. Ówczesnemu czytelników nie trzeba było tłumaczyć, co to za rybki. Wszyscy i tak wiedzieli, że to słynne poleskie wijuny (piskorze – przyp. tłum.). Połowem piskorzy zajmowano się tu od wieków. Najstarszą wzmianką na ten temat, którą udało się znaleźć, jest wiersz polskiego poety Jana Andrzeja Morsztyna „Rzeki Rzeczypospolitej” (połowa XVII w.), w którym wspomniana jest między innymi również “Prypeć, co od Pińska suche juny wozi”.

Właśnie taki sympatyczny jest z bliska, źródło: akwa-mania.mud.pl

Właśnie taki sympatyczny jest z bliska, źródło: akwa-mania.mud.pl

Bagienna prypecka równina, wiosną zalana wodą na dziesiątki kilometrów, z długo niewysychającymi kałużami, to idealne miejsce bytowania dla tych maleńkich (długością do 18-25 cm) i niezwykle żywotnych rybek. Tak było przynajmniej dopóki Polesie nie zostało bezmyślnie osuszone. Zimowy połów piskorzy przez wieki był masowym zajęciem poleskich chłopów. Przygotowywano się do niego latem, szykując specjalne plecione kosze-pułapki z podwójnym dnem i otworem w środku. W czasie odwilży, po silnych mrozach, piskorze masowo kierowały się na powierzchnię, a tam czekali już na nie rybacy – tnąc w lodzie otwory, ustawiając w nich pułapki, uszczelniając luki i zakrywając powierzchnię przerębla słomą. Rybacy kilka razy dziennie obchodzili swój teren i sprawdzali połów. Jeśli był udany, każdy kosz mógł dać ok. 2-3 kg piskorzy i to nie jeden raz w ciągu dnia. Ryby przez oczy nawlekano po 15-18 sztuk na kij (tak zwaną „mietkę”) i suszono na leżance stygnącego pieca. Sto „mietek” dawało „tros” którego koszt wahał się (wg ceny z lat 90. XIX w.) od dwóch do trzech rubli. W lepszych okresach połowy mogły być na tyle obfite, że ryby całymi wozami sprzedawano lub wymieniano na mąkę, zboże, ziemniaki i jabłka. Piskorze nie tylko ratowały Poleszuków przed głodem (zastępując nawet chleb, kiedy kończyły się zapasy zboża), lecz także  służyły również jako swoista miejscowa waluta, za którą można było kupić wszystko, co potrzebne do życia. W carskiej Rosji Poleszuków z piskorzami można było spotkać nawet 500 km od Prypeci: w Kijowie, Mińsku czy Wilnie. W międzywojennej Warszawie ponad połowę słodkowodnych ryb dostarczało Polesie.

Nie bez powodu Kutorga z „Pińskiej szlachty” śpiewał taki kuplet:

Jość harełka, łusta chleba,

Ujuny i sušona ryba.

Čaho ż boliej liudziam treba?

Pinčuku tut daŭ Boh nieba!

Kopę piskorzy, nawiasem mówiąc, w tej nieśmiertelnej komedii, Ciuchaj z synem przynieśli jako łapówkę dla Kruczkowa, a Kutorha groził, że pokaże asesorowi „gdzie piskorze zimują”.

Mięso piskorza jest bardzo tłuste, miękkie, lekkostrawne i ma słodkawy smak, ale mocno trąci błotem, dlatego trzeba dwukrotnie spłukiwać pokrywający go śluz, który zresztą bardzo ciężko się zmywa. Przed tym najlepiej natrzeć rybę grubą solą i zostawić na pół godziny, lub tyle samo czasu moczyć go w mleku (chyba taniej będzie w serwatce). Można również natrzeć wypatroszonego piskorza suchym popiołem, zostawić na chwilę, a później starannie zmyć popiół wodą i zanurzyć na godzinę lub więcej w solonej wodzie. A najsmaczniejszy i najbardziej tradycyjny piskorz to suszony w stygnącym piecu, na blasze razem ze słomą.

Król piskorzy. Ilustracja Aleksandra Karšakieviča

Król piskorzy. Ilustracja Aleksandra Karšakieviča

Znany pisarz Józef Ignacy Kraszewski, który odwiedził Pińsk w połowie lat 30. XIX wieku, był świadkiem (żeby nie powiedzieć „ofiarą”) tradycyjnej zagrywki, której ofiarami niemal zawsze padali goście odwiedzający miasto. Opowiadano im, niby mimochodem, o gigantycznym wijunie, wielkim jak człowiek, który mieszka podobno przykuty do łańcucha pod jednym z mostów. Jakiś człowiek zgłaszał się żeby pokazać giganta zaciekawionemu gościowi i długo prowadził go po mieście, opowiadając całkiem poważnie, że piskorz za moment wypłynie. Tak też niektórzy pozostawali w poczuciu niewiedzy czy gigantyczny piskorz istnieje w rzeczywistości.

A tak Uładzimir Karatkiewicz przekazał wspomnianą historię za Kraszewskim w eseju „Dzwony w otchłani jezior”

Nowej osobie, która piskorzy na oczy nie widziała, opowiadano, że koło mostu, pod nim, pływa król piskorzy. Kiedyś złowiono, mówili, ale taki był olbrzymi, z dziesięć sążni, że nie zdołali wyciągnąć. Przykuli na łańcuch, przywiązali do pala i zostawili niech pływa, jako swego rodzaju atrakcja miasta. Podkarmiają, żeby nie zdechł: przecież to chluba miasta. No i właśnie, czy nie chce waćpan popatrzeć? Waćpan oczywiście chciał. Takie dziwo! I tak prowadzili po moście i po brzegu, po błocie, patrzyli, „dokąd odpłynął”, mówili „ooo, zdaje się, że tam”. A na brzegu stało grono gapiów i aż boki zrywali.

Piński pomnik piskorza, źródło: www.racyja.com

Piński pomnik piskorza, źródło: www.racyja.com

Obecnie legendę o królu piskorzy, przypomniał rzeźbiarz Siarhiej Žylievič (Сяргей Жылевіч). Najpierw wzbogacił swój prywatny ogród rzeźb w Bajarach pod Pińskiem kilkoma posągami legendarnego piskorza, a w sierpniu 2014 roku granitowa rzeźba gigantycznego piskorza jego autorstwa, zjawiła się również w samym Pińsku, na dolnej terasie miejskiego parku kultury, przy potokach Piny i Prypeci. A propos, bardzo podobna legenda o królu piskorzy istnieje również w Polsce na Pojezierzu Mazurskim, a fontanna z rzeźbą króla Sielaw jest symbolem uzdrowiskowego miasteczka Mikołajki. Można nawet zaryzykować stwierdzenie, że jedna i druga legendy są typowe dla Jaćwingów, dawnych mieszkańców wielkich obszarów pomiędzy Prypecią, Niemnem i Bugiem. Należy wspomnieć, że również mieszkańcy wsi Vialikija Čučevičy, sąsiadującego z pińskim,  łuninieckiego rejonu wybrali wizerunek piskorza jako swój herb.

Herb wsi Vialikija Čučevičy

Herb wsi Vialikija Čučevičy

Piskorze są tak tłuste, że smaży się tylko największe z nich i to z dużą ostrożnością, ponieważ z ryby może nic nie zostać – wszystko się stopi. Piskorze wykorzystywano kiedyś nawet jako… świeczki, przeciągając przez nie niciany knot. Na Polesiu suszone piskorze są częstym dodatkiem do zup, przede wszystkim do „kwasu grzybowego” (zupy, gotowanej na chlebowym lub buraczanym kwasie, z dodatkiem suszonych grzybów i piskorzy) oraz kapuśniaku. A sos z suszonych grzybów, piskorzy i kwasu chlebowego nazywano również „gołym barszczem”. Jeszcze jedną niezwykłą wiosenną potrawę nazywano żartobliwie „kapłon”: brano suszone piskorze, łamano (!) na kawałki i zalewano gorącą wodą, ale taką, w której gotowały się ziemniaki. Dodawano obficie kopru, szczypiorku i innej zieleniny, którą można było znaleźć w ogrodzie, solono i spożywano gdy danie całkiem wystygnie.

Z piskorzami robiono także bigos, ale jedzono je również po prostu suszone, tak jak wszystkie drobne ryby.

Pińczanie, obraz z 1838 r. Dokładnie w tym czasie Pińsk odwiedził Kraszewski i zanotował legendę o królu piskorzy. Źródło: http://savepic.su/1476682m.htm

Pińczanie, obraz z 1838 r. Dokładnie w tym czasie Pińsk odwiedził Kraszewski i zanotował legendę o królu piskorzy.

W dzisiejszych czasach piskorze nie łatwo znaleźć na rynku. Melioracja Polesia mocno zmniejszyła ich areał, a dawne sposoby połowu traktowane są obecnie jako kłusownictwo. Gdzie można się w nie legalnie zaopatrywać? Oprócz złowionych na własny użytek i przyrządzonych w domu, tradycyjnych potraw z piskorza można skosztować chyba jedynie w niektórych gospodarstwach agroturystycznych na Polesiu. Może warto na poważnie zastanowić się nad przynajmniej częściowym wskrzeszeniem tego dawnego rzemiosła oraz mitologii niemal zapomnianego symbolu Polesia. Posłuchajcie, jeśli Japończycy potrafią rozwinąć przemysłową hodowlę piskorzy, to dlaczego nie Białorusini? Jeśli tak łatwo będziemy posyłać w niebyt wszystkie najbardziej wyraziste symbole naszej kultury, to co wtedy zostanie?

Smażone piskorze w sosie żurawinowo-miodowym

Miód i żurawina również uważane są za charakterystyczne produkty kuchni Polesia. W tym przepisie symbolicznie łączą się z piskorzami.

800g piskorzy, 4 łyżki oleju roślinnego, 2 łyżki mąki, 2 szklanki żurawiny, ¾ szklanki miodu, sól.

Piskorze starannie oczyścić i wypatroszyć. Posolone i obtoczone w mące należy obsmażyć na rozgrzanym oleju. Żurawinę rozgnieść widelcem, wymieszać z miodem i podgrzać, doprowadzając prawie do zagotowania. Przed podaniem smażone piskorze polać sosem.

Piskorze z chrzanem

Na 1 kg ryb: 2 łyżki pszenicznej mąki, 5 łyżek oleju. 1 korzeń chrzanu, ½ łyżki 9% octu, 1 łyżeczkę cukru, sól – według uznania, kilogram ziemniaków.

Ryby należy oczyścić, przemyć, posolić, obtoczyć w mące i smażyć na oleju roślinnym aż będą gotowe. Do stołu podaje się wraz z gotowanymi lub smażonymi ziemniakami, posypując startym chrzanem zaprawionym olejem, octem, cukrem i solą.